Résumé : Un manuel exhaustif, simple d'utilisation - Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos réalistes spécifiquement prises pour l'ouvrage. - Une structure simple : l'organisation systématique en double-page présente l'ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser par l'élève. - Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l'ensemble de l'ouvrage - Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés. La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques - Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel. Des applications culinaires classiques et modernes - Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis. - La rubrique ? phénomènes physico-chimiques ? aide à la compréhension des processus de transformations culinaires. - Les fiches techniques sont disponibles dans le livre.